mercredi 14 mai 2008
L'agar-agar et moi (atchoum) #3 Triumvirat de chocolat
Fort de l'expérience encourageante de l'autre jour, avec la panna cotta, j'ai décidé de voler de mes propres ailes, et j'ai créé.
Composant l'oeuvre dans ma tête, et uniquement armé d'un Bic rouge et d'une feuille double à grands carreaux perforée et vierge oubliée dans sa copie par Jessie K. (son nom de scène), de Sanitaire et Sociale 2, pour donner de l'épaisseur à son devoir, à défaut de profondeur (mais tant mieux, tant mieux), j'avais l'impression d'être le fils spirituel d'Agnès Hélène Darroze et de Ferran Adrià, vous voyez?
Triumvirat de chocolats
par Grand Chef
Je nageais dans une sorte de transe virtuelle et culinaire (un vrai blog de cuisine à moi tout seul, en somme), jonglant tel un mitron amateur avec des textures et des saveurs imaginaires. Je me suis retrouvé avec un gâteau au chocolat (étonnant, non?).
Oui, mais pas n'importe quel gâteau au chocolat; un gâteau ostentatoire, riche, (et même limite un peu écoeurant si on s'en prend une trop grosse part), un gâteau de luxe avec des paillettes (de chocolat), qui en fout plein la vue alors que c'est un peu rien à faire; un gâteau bling-bling, quoi.
La base était un peu trop résistante, (la séparation des pouvoirs couches a ses petits inconvénients, pas vrai?)(un mélange de
parlementaires bouffis pâte pralinée, de chocolat noir et de gavottes écrasées, comme le
suggère Loukoum dans ses dives compositions chocolatées); en fait mes proportions n'étaient pas bien au point (ma balance électronique décédant récemment), mais le goût atteint un semblant de perfection.
le matériel nécessaire (ou pas) (clic)
Attention, le court passage qui va suivre ne concerne que la conception de ce dessert, avec des ml et des cl, il n'y a aucune astuce, aucune allusion politique ou sexuelle,
pas sérieux s'abstenir.
Les deux mousses, à base de crème fouettée, l'une vanillée et pleine de paillettes de chocolat, l'autre parfumée au chocolat, étaient bien prises, légères et mousseuses comme de petits nuages de mai, presque pas sucrées mais comme la base pralinée l'était beaucoup, l'ensemble gardait un bon équilibre; en revanche, j'ai trouvé que les arômes de chocolat et de vanille n'étaient peut-être pas assez prononcés (détails!).
En ce qui concerne notre sujet, l'agar-agar,
je note pour des mousses à base de crème (entière) fouettée (ou chantilly), un
mélange chaud et parfumé (ici extrait de vanille et carrés de chocolat dessert) à base de 150ml de crème+ 2g d'agar-agar
(bouilli 30 secondes) pour 20cl de crème fouettée froide, à mêler intimement dès que possible.
Si quelqu'un a une question, qu'il n'hésite pas, je suis là pour ça et je n'ai jamais mangé personne jusqu'à présent, même pas Jessie K. (c'est son nom de scène).
j'ai fait un entremets!
Pierre Hermé n'a plus qu'à aller se recoucher!
De Gaulle et Mitterrand aussi, ces bouffons!
Ah oui, avant de partir, je précise que j'ai utilisé un moule à charnière de 20 cm de diamètre (et pas de rayon *private joke*), et j'ai fait refroidir complètement chacune des couches avant d'en ajouter une autre (congélateur totalement envisageable en cas de manque de temps et donc d'argent, ce que j'ai fait, malheureusement).
Bonne expérience que ce dessert-là, surtout si on a piscine après, et sachez d'ores et déjà que mon prochain témoignage agar-agaresque concernera sans doute des fruits! C'est pas super, ça?!
Et puis en attendant, accordons une pensée à feu Pascal Sevran, j'espère pour lui qu'il repose en paix, et que Dieu n'est pas noire.
mardi 13 mai 2008
Bialys new-yorkais (savoureux et chics petits pains fourrés de saumon fumé)
Les bialys, ce sont d'appétissants petits pains ronds new-yorkais, garnis d'oignons hachés et de pavot, en réalité importés par les Juifs polonais originaires de la charmante ville de Bialystock.
Les bialys, Tony Soprano en mange souvent quand il prend son petit déjeuner au Bada Bing, avec ses consigliere savamment coiffés.
Au début de la saison 6, convalescent, T. ôtera les oignons du dessus, histoire de ne pas heurter sa digestion.
Coupé en deux, tartiné de fromage frais à l'aneth et fourré de saumon fumé, le bialy composera la pièce maîtresse d'un pique-nique savoureux, avec une salade de concombres et de radis à la sauce crème et ciboulette. De loin, meilleur que toute galette de boue salée (quoique j'ai encore jamais essayé).
En effet, aujourd'hui, les vrais problèmes sont à Port-au-Prince; quoique ça risque aussi de crumbler grave à la buvette de l'Assemblée.
dimanche 11 mai 2008
L'agar-agar et moi (atchoum) #2 panna cotta à la vanille bourbon
Pour ma toute première panna cotta, (un dessert italien mais pas berlusconien), j'ai suivi les yeux fermés la recette de la délicieuse Rosine, qui sait faire les desserts comme personne, dans sa cuisine.
J'ai tout respecté à la lettre, ça m'a paru parfait; comme je ne connaissais pas du tout la panna cotta, j'ai trouvé que ça ressemblait à la texture de la crème brûlée en fait, en plus dense, mais ma femme (mince), qui a fait mine de s'offusquer d'un tel dessert en goûtant cette crème cuite du bout des lèvres (alors qu'en fait elle en a mangé une si grosse moitié de ma panna cotta que j'ai dû me servir une deuxième fois), a jugé que c'était bien meilleur que de la crème brûlée, d'autant qu'une bonne crème brûlée est impossible à réussir (un nouveau défi qui se profile?).
Et comme nos îles sont à l'honneur ces jours-ci, en souvenir du drame de l'esclavage, j'ai été bien inspiré de préparer ce délicat dessert à la vanille Bourbon, la bien nommée, pour l'occasion.
tu vois rien?
mets tes lunettes si peux t'en payer, ou clique!
L'agar-agar n'a pas posé de problème, je préciserais juste qu'il faut fouetter avec vigueur la préparation qui bout, et même encore un peu après.
Ca se fige très vite, c'est marrant comme tout, dirais-je; et puisqu'il me faut maintenant conclure:
jeudi 8 mai 2008
Petits gâteaux pour le thé: digestive biscuits, cookies moelleux, croquants, langues de chat, sablés des prés. Rien que ça.
Sablés des prés façon rustique, d'après Bonne-Maman Anso
Toute la blogosphère connaît les dons d'Anso, qui
jongle avec la fève tonka et les sushis comme personne, sait
fourrer avec talent de la ratatouille dans des flans et des sauces de
boulettes au nez et à la barbe de sa mâle tribu, et improvise des
recettes d'après la liste des ingrédients notifiée au dos du paquet des
meilleurs des biscuits Bonne-Maman, à savoir les sablés des prés.
En
veine de malice, j'ai ajouté en plus des pavot, sésame blanc et graines
de tournesol, des graines de lin (!), des graines de soja grillées (!!)
et du gruau de sarrasin (!!!). Aveuglément confiant, j'ai aussi doublé
les quantités, utilisé du sucre roux, du beurre salé et remplacé une partie de
la farine par de la semi-complète. Par ailleurs, j'ai aimé donner un
aspect rustique et viril à mes biscuits.
Merci Anso!
La boîte de Pandore ouverte, je ne me suis pas arrêté là, entendu qu'en mai, comme le reste de l'année, j'ai parfois du temps à tuer.
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Des langues de chat qui ressemblent plutôt à des langues de boeuf
En attendant fiévreusement la relégation du PSG en Ligue 2 (on y croit, on y croit!), j'ai fait des langues de chat, ce délice fin, croquant, très sucré mais dont les experts nous assurent que sa saveur se trouve sublimée après trempage dans de la glace au chocolat un peu molle.
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Les croquantes et les croquants (aux amandes)
En essayant d'oublier la hausse dramatique du prix du jambon dont l'évocation multiquotidienne me fait tourner de l'oeil, le rappel présidentiel systématique sur cette question porcine me semblant suspect, à force (je dois voir le mal partout), j'ai préparé des croquants aux amandes.
cliquer pour voir la recette (fausse) agrandie
Eh oui, figurez-vous qu'en plus, la recette accusait nombre d'erreurs de proportions (on me voudrait du mal qu'on s'y prendrait pas autrement!); corrigée dans le numéro suivant du magazine, mais un peu tard: il suffisait d'avoir la main un peu moins lourde en fleur d'oranger, et plus lourde en farine (au moins 150g de plus), ainsi qu'en amandes. Rien ne vaut les recettes de blogs, j'ai rarement eu ce genre de mauvaise surprise!
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Sportifs cookies aux pépites de chocolat
Tout en désespérant du spectacle qui se prépare pour Roland Garros, j'ai cuisiné vite fait de délicieux cookies aux pépites de chocolat, avec un délicieux goût de vanille et des amandes effilées dessus.
cliquer pour la recette de Gustave
Moelleux, épais, parfaits pour encourager un enfant qui grimpe des côtes pas possibles en revenant du parc alors qu'il a même pas de vitesses sur son vélo. Ah mon fils! Pantani n'aurait plus qu'à bien se tenir!
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Digestive biscuits
Une toquade de ma femme, qui, mince, a la passion britannique chevillée au corps; amoureuse en secret d'un héros imaginaire dont le prénom est Fitzwilliam (non mais je vous jure!), et surtout descendante illégitime d'un McVitie (par sa grand-mère maternelle, qui a mené une vie, disons, en avance sur son époque), elle a tenu à me voir préparer ces biscuits, d'après une recette d'Eryn, qui n'ont rien à envier aux fameux originaux.
Lisant ces quelques lignes par dessus mon épaule, ma femme me souffle qu'effectivement, l'homme idéal serait à ses yeux un mélange audacieux et savoureux de Colin Firth, Woody Allen et Roger Federer.
Ah ben ça tombe bien dis donc, je lui ai dit!
Prochainement,
le retour de l'agar-agar (atchoum),
avec une panna cotta et un entremet trois chocolat!
mercredi 7 mai 2008
Ma première interview, en exclusivité (ô combien)!
Piroulie et Babeth, deux jeunes femmes curieuses de tout, m'ont interviewé pour la télévision (plus précisément pour la chaîne TVN 595). Rendant hommage à leur pugnacité qui ferait pâlir d'envie le moindre interviewer estampillé elysee.com (Poivre, Pujada et consors), je publie ici le fruit de leurs investigations fouillées.
Piroulie: Grand Chef, dites-moi, quel aliment n'aimez-vous pas du tout ?
Je n'aime pas du tout le fromage de tête; peu au fait des cochonailles, je ne m'étais jamais inquiété de ce que pouvait être le "fromage de tête"; je pensais vaguement qu'il s'agissait d'un frometon au lait cru moulé à la louche dans un récipient de forme particulière donnant au dit fromage le nom chantant de "de tête".
Eh bien non! Figure-toi, Marmor* (puisque toutes les autres personnes qui me lisent doivent le savoir depuis longtemps), le fromage de tête, c'est vraiment fait avec de la tête! De la tête de cochon! Les oreilles, le groin, les joues, toute la tête! Je te jure, j'ai vu des photos!
En revanche j'aime beaucoup le chocolat liégeois fait maison, d'après Mamina, dont le blog est une véritable somme!
Babeth: Grand Chef, dites donc, soyez gentil, nommez donc trois de vos aliments (produits) favoris?
Eh bien, comme vous le savez, je suis la personnification d'une intégration réussie, donc je vous dirais le fromage, le pain et le vin! Mais j'aime aussi les légumes avec passion, en ce moment les épinards frais. Une pizza toute simple, avec une base de tombée d'épinards frais recouverte de gorgonzola au mascarpone, dégustée avec un verre de Saumur de qualité, a composé récemment un repas parfait en tout point à mes yeux.
Piroulie: Grand Chef, vous seriez bien chic si vous nous révéliez votre recette favorite!
Eh bien disons que la tarte aux aubergines grillées, tomate fraîche, mozzarella et parmesan a toutes mes faveurs. J'adore les tartes aux légumes et fromage, les salades composées, les pâtes aux légumes.
Je suis très légumes et fromage, c'est mon côté sensible mais viril qui s'exprime.
Babeth: Et vos boissons de prédilection?
L'eau, bien sûr, mais en bouteille; j'ai essayé de boire l'eau du robinet, par acquis de conscience, après ces campagne de culpabilisation des citoyens pollueurs, mais je bloque. Je veux dire, l'eau qui coule dans la cuisine, c'est la même que dans la salle de bain ou les toilettes, alors, je ne peux vraiment pas la boire, ça m'écoeure. D'un autre côté, comme je ne prends pas de bain, que j'éteins mon téléphone portable la nuit et que je me déplace à vélo, ça compense ma dette envers la planète, non?
Piroulie: Et le plat que vous rêvez de réaliser, mais que vous n'avez toujours pas réalisé?
Un gâteau-entremet, avec plusieurs couches de mousses. Des madeleines systématiquement bossues. Du magret séché. Des baguettes tradition, avec une super croûte, et une mie moelleuse.
Babeth: Et enfin, pour conclure cet entretien plein de panache, votre meilleur souvenir culinaire?
Ma première coupe de champagne, le 12 juillet 1998. Ca m'avait brûlé la gorge. Mais quel match! Allez les bleus! Champions du monde! Vas-y Zizou! Mémé t'es le plus fort!
Amen!
J'enjoins Annie pour qu'elle se réveille, Courgette Volante, Céline-Marine, Liliy Gnocchi, et puis aussi Tifenn et Anso, mes bretonnes préférées, de répondre à leur tour à toutes ces interrogations essentielles, si le coeur leur en dit (dans le cas contraire je ne m'offusquerai pas).
samedi 3 mai 2008
Beurre crunchy au chocolat et règle de trois
Ok, d'après ce que vous me disiez l'autre jour, nombre d'entre vous, à l'instar de notre Ministre de l'Education Nationale agrégé de lettres et ancien inspecteur général(ça veut dire qu'il notait les inspecteurs qui notaient les enseignants; des types incultes, couards et méchants en général), ont un problème avec la règle de trois (avec le passé antérieur aussi, mais ce sera pour une autre fois).
Alors.
Soit une recette pas possible nécessitant 300g de chocolat noir, mais je n'en ai plus que 134g, ainsi que 200g de beurre et 170g de muesli, comment faire pour avoir quand même de ce beurre crunchy au chocolat dès ce soir?
Eh bien! Je divise tout à peu près par deux et ça le fera, y a pas de raison!
plein de malice, j'ai ajouté une dose conséquente de gingembre en poudre,
histoire de relever tout ça
Autre méthode: sachant que les classes sont déjà souvent surchargées (sauf en cours de langues où les groupes ne dépassent effectivement pas 29 élèves, pour une question de dynamisme à l'oral), que le nombre de places aux concours se réduit, mais qu'il faut quand même remplacer les collègues enceintes, alcooliques, chargés de TPE ou dépressifs, quel est l'âge du capitaine?
attention, ça durcit très fort; la prochaine fois,
je ferai prendre en plaque sur du papier sulfurisé au frigo.
Allez vous avez une heure, le temps que je mette mon blog à jour.
Ne séchez pas la prochaine séance,
qui sera consacrée aux petits gâteaux secs.
On a un programme à boucler avant la fin de l'année, quand même!